甘孜日?qǐng)?bào) 2021年07月28日
◎鐘芳
民以食為本，食以味為本。辣椒是日常膳食中的一種菜肴和調(diào)味品，它作主料、輔料、調(diào)料均可，適用于炒、爆、熘、拌、釀等，具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值和獨(dú)特的口味。許多人都嗜辣上癮，常常吃得滿嘴生香，一股子辣勁在心頭。那么，辣椒從何而來(lái)？中國(guó)何時(shí)有辣椒？辣椒為什么是辣的？又是如何走入千家萬(wàn)戶(hù)的餐桌？翻看飲食文化史學(xué)者、作家斯圖爾特·沃爾頓的《魔鬼的晚餐：改變世界的辣椒和辣椒文化》一書(shū)，你將了解辣椒的歷史與文化。
辣椒原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)。從墨西哥到秘魯，古印第安人先后在不同地域紛紛馴化了這種作物，早于7500年前已用作烹調(diào)食品。公元15世紀(jì)，哥倫布航行美洲時(shí)把它帶回歐洲，成為伊比利亞美食不可或缺的一部分；繼而沿著東方的貿(mào)易商路，與芥末、胡椒相遇，大大提升了印度半島美食的觀賞性與口感；之后又在歐洲大陸中部、非洲大陸和東亞地區(qū)傳播開(kāi)來(lái)，成就了特色鮮明的辣椒飲食。辣椒給那些飲食單調(diào)、口味平淡的地區(qū)帶來(lái)了誘人滋味和豐富營(yíng)養(yǎng)。在食物全球化的風(fēng)潮中所向披靡，產(chǎn)生了人類(lèi)食物史上一種復(fù)雜、奇特的嗜辣潮流。
而辣椒傳入中國(guó)，是在明朝末年，當(dāng)時(shí)只是作為一種觀賞植物和藥譜，尚未應(yīng)用于飲食。最早有關(guān)辣椒的文獻(xiàn)是1591年明朝高濂在《遵生八箋》中寫(xiě)的《燕閑清賞箋·四時(shí)花紀(jì)》：“番椒，叢生白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀?！眰魅胫袊?guó)各地后，其稱(chēng)呼差別很大，如北方和東北、西北地區(qū)叫番椒、秦椒；浙江、安徽叫辣茄；湖南、貴州、四川叫海椒、辣子；廣東、廣西叫辣椒，湖北叫賽胡椒；還有些地方叫辣角、辣火、辣虎等?？滴趿荒辏?722）《思州府志》 記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！边@是辣椒最早的食用記錄。貴州古來(lái)就缺鹽，先民們經(jīng)歷無(wú)數(shù)次嘗試，用辣椒來(lái)調(diào)劑寡淡的口味來(lái)下飯。而后在漫長(zhǎng)的時(shí)間里，食辣之風(fēng)往相鄰的地區(qū)蔓延。至清朝末年時(shí)辣椒已從貴州擴(kuò)散到整個(gè)西南地區(qū)及周邊的湘、贛、川、渝、滇、桂等地，幾乎到了無(wú)辣不食的地步。一句“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣”將各地食辣民風(fēng)描繪得惟妙惟肖。今天，我國(guó)是世界上最大的辣椒生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，生產(chǎn)的辣椒品種繁多，種植區(qū)域廣泛，文化積淀深厚，值得我們從歷史文化的角度予以關(guān)注和探究。
國(guó)內(nèi)有關(guān)辣椒的圖書(shū)不少，但沒(méi)有一本書(shū)深入探討這種小小漿果對(duì)世界各地人們的生物學(xué)、美食和文化的影響。《魔鬼晚餐：改變世界的辣椒和辣椒文化》是一部權(quán)威性的辣椒歷史，對(duì)辣椒的植物學(xué)、傳播史、烹飪史、文化史，進(jìn)行了一次全面而獨(dú)特的新探索。全書(shū)共分“生物”“歷史”“文化”三個(gè)章節(jié)進(jìn)行介紹，涵蓋了從辣椒的地理遷移到地域美食、文化重要性、醫(yī)學(xué)用途、武器創(chuàng)造等包羅萬(wàn)象的內(nèi)容，不僅講述了辣椒的歷史，同時(shí)也見(jiàn)證了這場(chǎng)風(fēng)靡全球的“超級(jí)熱”運(yùn)動(dòng)的興起。
除了辣椒在世界各地經(jīng)歷了非比尋常的文化之旅而外，《魔鬼的晚餐：改變世界的辣椒和辣椒文化》還詳述109種辣椒，解開(kāi)了“辣椒為什么是辣的”這一謎題。辣椒的辣味來(lái)自辣椒素，這是辣椒生物組織中天然自帶的一種物質(zhì)，能夠刺激包括人類(lèi)在內(nèi)的許多哺乳動(dòng)物皮膚和舌頭上感覺(jué)痛和熱的區(qū)域，使大腦產(chǎn)生灼熱疼痛的辛辣感覺(jué)。對(duì)于辣椒為何產(chǎn)生具有辣味的辣椒素，可能是辣椒保護(hù)自己的種子不被哺乳動(dòng)物吃掉的一種策略，所以辣味相當(dāng)于發(fā)出“此物有刺激性和危害，應(yīng)遠(yuǎn)離”的信號(hào)。然而，對(duì)于經(jīng)過(guò)適應(yīng)的人們來(lái)說(shuō)，辣椒素反而有興奮大腦的作用。大量攝入辣椒素可以促使大腦分泌內(nèi)啡肽，使人產(chǎn)生快感和胃口大開(kāi)，從而增進(jìn)食欲，致使食用者有種“停不下來(lái)”的感覺(jué)，更促進(jìn)了辣味食料的流行。
小小辣椒，調(diào)味著舌尖上的傳奇，演繹著如此豐富的飲食文化。正如作者在書(shū)中所寫(xiě)的那樣，“如果魔鬼也會(huì)每晚回到他地獄的家中享用晚餐，那么擺在他面前的肯定是一盤(pán)辣椒?！?/span>
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