巴塘冒面
四川日?qǐng)?bào) 2016年09月09日
■羅凌
巴塘人喜好面食，和本地一年兩熟，盛產(chǎn)小麥有關(guān)，由于巴塘日照充足，氣候溫潤(rùn)，磨出來的面粉筋道柔滑。還有一個(gè)重要原因，當(dāng)年，這里是茶馬古道的必經(jīng)之地，經(jīng)常有晉陜的客商們路過，有的人經(jīng)不住長(zhǎng)年奔波的勞苦，見巴塘極其適宜居家，干脆就找個(gè)媳婦安家落戶了，面食是陜西人最擅長(zhǎng)的，而“世界面食之根”又在山西，他們也就繁榮了巴塘的面食，什么猴子耳朵、八叉、金銀卷等等，都可以溯源至?xí)x陜兩地。
在林林總總的巴塘面食里，特色主食長(zhǎng)面最具代表性。色澤微黃，細(xì)若銀絲的巴塘長(zhǎng)面，最長(zhǎng)可以超過一米，外地食客美其名曰“金絲面”，巴塘人則俗稱“冒面”。其做法考究，工序繁復(fù)，巴塘人的閑適心境在這個(gè)過程里得到了淋漓盡致的體現(xiàn)。冒面極其講究湯的質(zhì)量，而湯的好壞取決于 “臊子”，即澆頭，上好的澆頭須得用牦牛肋骨上的肉制作才最鮮美。耐心的主婦們將剃好的牛肉、姜蔥切細(xì)剁碎，“剁”是這個(gè)環(huán)節(jié)的基本功，料不能太碎，否則會(huì)黏在湯里，影響口感和色澤。準(zhǔn)備工作做好后，開始煮面，面煮至斷生即可撈出，放進(jìn)倒有冷水的盆子里攪散開。炒“臊子”通常不用植物油或牛油、豬油，因?yàn)闀?huì)有一層油暈，讓人起膩，所以肥豬肉就當(dāng)仁不讓地充當(dāng)了“引子”的角色。鍋燒熱后，把剁碎的肥豬肉放入滑炒，待出油后，推進(jìn)宰好的牛肉炒至斷生，再撒下姜蔥末，放鹽和胡椒面繼續(xù)翻炒，再用開水或高湯文火慢熬。這道程序，看火候是重要環(huán)節(jié)，豬肉不能焦，牛肉不能老，姜蔥不能失去辛辣味，說來簡(jiǎn)單，實(shí)際上要有些廚房功夫才能真正做好。湯熬出清香味后，就要放些素菜了，可以是切成小塊的番茄，也可以是嫩嫩的小白菜，總之要突出一個(gè)鮮字，如果放點(diǎn)碎松茸，提味效果會(huì)達(dá)到最佳。萬事俱備，在冷水里漂過的長(zhǎng)面開始閃亮登場(chǎng)。麻利的主婦們用洗凈的手或筷子取一小撮面，面隨手指微微一抖，便理順控干了，左右層疊放進(jìn)小碗，將滾熱的湯舀進(jìn)去又倒出來，上上下下，反復(fù)冒熱，“冒面”一名就得之于最后這道程序。冒好的面再度倒入碗里后，撒些小蔥舀上湯，一碗色香味俱全的巴塘長(zhǎng)面就制成了：紅得嬌艷，綠得青翠，湯汁純白，肉入口化渣，面筋道順滑，既有藏地特色，又深得山西面的精髓。吃冒面，還要佐以巴塘人自制的“醋海椒”，伴以紅油、香醋才夠味兒。
做冒面的案前，家什甚多，外地的朋友揶揄：“你們吃個(gè)面都這么排場(chǎng)啊。”看看吧，一排小碗叫“交碗”，用于冒面，最后用來吃面的是只能容下二兩飯的青花瓷碗；灶前，湯勺漏勺相繼舞動(dòng)，不亦樂乎。冒面是巴塘人婚喪嫁娶、接待客人必吃的主食，場(chǎng)面大的時(shí)候，掌勺的主婦得有幾個(gè)下手，下手們川流不息地端著“交碗”，手在水平線上微微顫動(dòng)，眼睛機(jī)靈地瞅著客人的碗，眼見得只剩下最后一點(diǎn)時(shí)，再迅速地、穩(wěn)穩(wěn)地落入客人的青花瓷碗中，面要在臊子下方，臊子要在碗的正中，如果湯不幸撒了出來，將是很不禮貌的行為。這也是一件難事，小時(shí)候，我因?yàn)榈共缓妹?，總是要受到父母的?zé)怪。媽媽說：“這是在教你規(guī)矩，巴塘人不懂冒面的程序細(xì)節(jié)，別人會(huì)笑話你的。”如果說茶有茶道，那巴塘冒面是有“面道”的，客人的碗不能空，否則就是怠慢了人家；湯和面不能超過瓷碗的青花，不然有譏笑食客饕餮貪婪之意。“不吃三碗不過金沙江”，但有些食量大的人，又豈是三碗冒面就能充饑的，一位朋友在我家連吃七碗，他很不好意思，作為主人的我卻很高興。他說，不要這么麻煩了，給我滿實(shí)滿載地盛一大碗吧。我大笑，這哪成呢，祖先們留下來的規(guī)矩不能破啊。
